Как приготовить жаркое из говядины с картофелем пошагово
Шаг 1. Выберите говядину
Для тушения подойдут лопатка, шея, грудинка или мякоть с небольшим количеством соединительной ткани.
Шаг 2. Удалите лишние плёнки
Срежьте только грубые жёсткие части, оставляя умеренное количество жира.
Шаг 3. Обсушите мясо
Промокните бумажными полотенцами со всех сторон.
Шаг 4. Нарежьте крупными кубиками
Оптимальный размер — примерно 3–4 см.
Шаг 5. Подготовьте лук
Очистите и нарежьте средним кубиком.
Шаг 6. Подготовьте морковь
Нарежьте кружками, полукружьями или крупной соломкой.
Шаг 7. Измельчите чеснок
Мелко нарежьте или пропустите через пресс.
Шаг 8. Очистите картофель
Пока залейте холодной водой, чтобы он не темнел.
Шаг 9. Разогрейте посуду
Поставьте казан или тяжёлый сотейник на средне-сильный огонь.
Шаг 10. Добавьте масло
Хорошо прогрейте 2 столовые ложки растительного масла.
Шаг 11. Выложите первую партию мяса
Кусочки должны лежать относительно свободно.
Шаг 12. Не перемешивайте сразу
Дайте нижней стороне подрумяниться 2–3 минуты.
Шаг 13. Обжарьте со всех сторон
Добейтесь заметной румяной корочки.
Шаг 14. Переложите первую партию
Уберите мясо на тарелку.
Шаг 15. Обжарьте оставшуюся говядину
Не переполняйте посуду, чтобы мясо не начало тушиться в соке.
Шаг 16. Уменьшите огонь
После мяса перейдите на средний нагрев.
Шаг 17. Добавьте лук
Готовьте 3–4 минуты до мягкости.
Шаг 18. Добавьте морковь
Обжаривайте ещё 3–4 минуты.
Шаг 19. Добавьте чеснок
Прогрейте около 30 секунд.
Шаг 20. Введите томатную пасту
Обжарьте вместе с овощами около 1 минуты.
Шаг 21. Верните мясо
Положите все кусочки вместе с выделившимся соком обратно в посуду.
Шаг 22. Добавьте паприку
Быстро перемешайте, не допуская подгорания специи.
Шаг 23. Влейте горячий бульон
Жидкость должна почти покрывать мясо, но не превращать блюдо в суп.
Шаг 24. Добавьте лавровый лист
Положите 2 листа.
Шаг 25. Слегка посолите
Окончательно вкус лучше выправить ближе к концу.
Шаг 26. Доведите до слабого кипения
После закипания сразу уменьшите огонь.
Шаг 27. Накройте крышкой
Оставьте небольшой зазор для выхода пара при необходимости.
Шаг 28. Тушите 60 минут
Поддерживайте едва заметное кипение.
Шаг 29. Проверьте мясо
Оно должно начать заметно размягчаться, но ещё может быть не полностью готовым.
Шаг 30. Продолжите тушение при необходимости
Для более жёсткой части говядины добавьте ещё 15–20 минут.
Шаг 31. Нарежьте картофель
Сделайте крупные куски примерно одинакового размера.
Шаг 32. Не режьте картофель слишком мелко
Мелкие кусочки быстро разварятся в подливке.
Шаг 33. Добавьте картофель
Разложите поверх и между кусочками мяса.
Шаг 34. Проверьте уровень жидкости
При необходимости долейте немного горячего бульона или воды.
Шаг 35. Снова доведите до слабого кипения
Не допускайте бурного кипения.
Шаг 36. Тушите ещё 25–35 минут
Готовьте под крышкой до мягкости картофеля.
Шаг 37. Перемешивайте осторожно
Лучше один-два раза, чтобы не поломать картофель.
Шаг 38. Проверьте говядину
Она должна легко разламываться вилкой и не быть жёсткой.
Шаг 39. Проверьте картофель
Нож должен входить легко, но кусочки должны сохранять форму.
Шаг 40. Снимите крышку при необходимости
Если подливка жидкая, выпарите её 5–10 минут на слабом или среднем огне.
Шаг 41. Выправьте вкус
Добавьте соль и чёрный перец.
Шаг 42. Удалите лавровый лист
Перед подачей его лучше вынуть.
Шаг 43. Снимите с огня
Закройте крышкой.
Шаг 44. Дайте настояться 10 минут
Подливка станет немного гуще, а вкус — более цельным.
Шаг 45. Добавьте зелень
Посыпьте укропом или петрушкой непосредственно перед подачей.
Шаг 46. Подавайте горячим
В каждую порцию кладите мясо, картофель, овощи и подливку.
Какая говядина лучше для жаркого с картофелем
Для длительного тушения подходят части с умеренным количеством соединительной ткани: лопатка, шея, грудинка, покромка.
Почему не обязательно брать дорогую вырезку
Вырезка очень нежная и лучше подходит для быстрой жарки. Для жаркого более доступные тушёночные части дают насыщенный вкус и становятся мягкими при длительном томлении.
Почему мясо с соединительной тканью хорошо подходит для тушения
При длительном мягком нагреве коллаген постепенно переходит в желатин, благодаря чему мясо становится мягче, а подливка — насыщеннее.
Как нарезать говядину для жаркого
Кубиками около 3–4 см. Слишком мелкие куски легче пересушить.
Почему говядину нужно обсушивать
Влажная поверхность мешает быстрому подрумяниванию и сильнее охлаждает посуду.
Нужно ли мариновать говядину
Не обязательно. При правильном обжаривании и длительном тушении мясо получится насыщенным и без маринада.
Зачем обжаривать мясо перед тушением
Румяная корочка создаёт более глубокий мясной аромат и вкус будущей подливки.
Почему мясо нужно обжаривать партиями
Если сразу положить слишком много холодной говядины, она выделит сок и начнёт тушиться вместо подрумянивания.
Почему нельзя часто переворачивать мясо
Дайте поверхности спокойно соприкоснуться с горячим дном 2–3 минуты — так корочка образуется быстрее.
Какую посуду использовать для жаркого
Казан, утятницу, тяжёлый сотейник или кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой.
Почему толстое дно важно
Оно распределяет нагрев равномернее и снижает риск локального подгорания густой подливки.
Можно ли готовить в обычной кастрюле
Да, если у неё достаточно толстое дно и вы контролируете слабое кипение.
Зачем в жаркое добавлять лук
Он даёт сладость, аромат и делает соус более насыщенным после длительного тушения.
Зачем добавлять морковь
Морковь смягчает вкус томатной пасты и добавляет естественную сладость.
Можно ли готовить без моркови
Да. Классический вариант можно сделать только с мясом, луком, картофелем, чесноком и специями.
Зачем добавлять томатную пасту
Она даёт цвет, лёгкую кислинку и делает подливку насыщеннее.
Почему томатную пасту лучше обжарить
Короткое обжаривание смягчает сырой вкус концентрата и усиливает аромат.
Можно ли приготовить без томатной пасты
Да. Получится более светлое жаркое с выраженным мясным вкусом.
Бульон или вода — что лучше
Бульон даёт более насыщенный результат, но горячая вода также подходит, особенно если мясо хорошо подрумянено.
Почему жидкость должна быть горячей
Так температура блюда меньше падает после обжаривания.
Сколько жидкости добавлять
Она должна почти покрывать мясо, но блюдо не должно становиться супом.
Почему жаркое нельзя варить при сильном кипении
Бурное кипение быстрее разрушает картофель и может сделать мясо более сухим по краям до его полного размягчения.
Какой нагрев нужен для тушения
Самый слабый или умеренно слабый, чтобы на поверхности были только редкие пузырьки.
Сколько тушить говядину до картофеля
Чаще всего 60–80 минут, но время зависит от части туши, размера кусков и возраста мяса.
Почему говядина всё ещё жёсткая через час
Некоторым частям требуется больше времени. Продолжайте тушение при слабом кипении, а не увеличивайте резко температуру.
Почему говядина получается жёсткой
- мясо тушили слишком мало;
- кусочки были слишком крупными;
- блюдо бурно кипело;
- жидкости стало слишком мало;
- часть туши требует более длительного томления.
Как исправить жёсткую говядину
Добавьте немного горячей жидкости, уменьшите огонь и продолжайте тушить под крышкой до мягкости.
Когда добавлять картофель в жаркое
Только после того, как мясо уже заметно размягчилось. Это помогает сохранить форму картофеля.
Какой картофель лучше для жаркого
Среднеразваривающийся, который становится мягким, но не распадается сразу после готовности.
Как крупно нарезать картофель
На крупные куски примерно 3–5 см, особенно если тушение после закладки продлится около получаса.
Почему картофель разваривается
Его добавили слишком рано, нарезали мелко или блюдо кипело слишком активно.
Как сохранить кусочки картофеля целыми
Нарезайте крупно, добавляйте позднее и перемешивайте как можно реже.
Нужно ли обжаривать картофель отдельно
Не обязательно. Но предварительная лёгкая обжарка может сделать вкус более насыщенным и помочь сохранить форму.
Можно ли добавить картофель сразу с мясом
Нежелательно, если говядине нужно больше часа: картофель успеет полностью развариться раньше мяса.
Как сделать подливку более густой
Снимите крышку в конце и выпарите часть жидкости либо разомните 1–2 кусочка готового картофеля прямо в соусе.
Можно ли загустить подливку мукой
Можно, но обычно в картофельном жарком это не требуется. Крахмал из картофеля сам немного сгущает соус.
Почему подливка получилась слишком жидкой
Добавлено слишком много жидкости или блюдо всё время тушилось под плотно закрытой крышкой без выпаривания в конце.
Почему подливки слишком мало
Нагрев был слишком сильным или крышка была открыта большую часть времени.
Когда солить жаркое
Немного соли можно добавить перед тушением, а окончательно выправлять вкус лучше после готовности картофеля.
Какие специи подходят к жаркому
- чёрный перец;
- паприка;
- лавровый лист;
- тимьян;
- розмарин;
- сушёный чеснок;
- немного кориандра.
Когда добавлять лавровый лист
В начале тушения, а перед подачей лучше удалить.
Когда добавлять свежий чеснок
Часть можно добавить к овощам, а для более яркого аромата ещё немного — за 5 минут до конца.
Жаркое из говядины в казане
Казан особенно удобен: хорошо удерживает тепло, позволяет сначала обжарить мясо, затем долго тушить всё в той же посуде.
Жаркое из говядины в кастрюле
Используйте кастрюлю с толстым дном и не допускайте сильного кипения.
Жаркое из говядины в духовке
После обжаривания мяса и овощей перенесите посуду под крышкой в духовку при 160–170 °C. Картофель добавляйте ближе к концу.
Жаркое из говядины в горшочках
Обжаренные мясо и овощи распределите по горшочкам, добавьте жидкость и картофель с учётом более длительного мягкого томления.
Жаркое из говядины в мультиварке
Сначала используйте режим жарки для мяса и овощей, затем режим тушения. Картофель добавляйте после частичного размягчения говядины.
Жаркое с грибами
Грибы лучше заранее обжарить до испарения влаги и добавить вместе с картофелем.
Жаркое с болгарским перцем
Нарежьте крупно и добавьте за 20–25 минут до конца, чтобы перец сохранил вкус и часть структуры.
Жаркое с помидорами
Можно заменить томатную пасту частью очищенных измельчённых помидоров, но понадобится чуть больше времени на выпаривание жидкости.
Жаркое с сельдереем
Стеблевой сельдерей обжарьте вместе с луком и морковью.
Жаркое без томата
Исключите пасту и используйте хороший мясной бульон, чеснок, лавровый лист и травы.
Жаркое со сметаной
Небольшое количество сметаны можно добавить в самом конце на слабом огне, не допуская бурного кипения.
Можно ли добавить вино
Для более сложного вкуса после обжаривания овощей можно влить немного сухого красного вина и выпарить алкоголь перед добавлением бульона.
Как понять, что жаркое готово
Говядина легко разделяется вилкой, картофель мягкий, но сохраняет форму, а подливка стала насыщенной и слегка густой.
Почему жаркому полезно постоять после приготовления
За 10 минут температура выравнивается, подливка немного густеет, а вкус становится более цельным.
Полезные советы для мягкого жаркого из говядины с картофелем
- Берите говядину, подходящую для тушения.
- Обсушивайте мясо перед обжариванием.
- Обжаривайте небольшими партиями.
- Не спешите добавлять картофель.
- Тушите при очень слабом кипении.
- Используйте горячий бульон или воду.
- Картофель режьте крупно.
- Не перемешивайте часто после добавления картофеля.
- Выправляйте соль ближе к концу.
- Дайте готовому жаркому настояться 10 минут.
С чем подавать жаркое из говядины
- со свежими овощами;
- с солёными огурцами;
- с квашеной капустой;
- с ржаным хлебом;
- со свежей зеленью;
- со сметаной по желанию.
Нужен ли дополнительный гарнир
Обычно нет: картофель уже выполняет роль гарнира, поэтому достаточно овощей или салата.
Можно ли приготовить жаркое заранее
Да. На следующий день вкус мяса и подливки часто становится даже насыщеннее.
Как разогревать жаркое
Лучше на слабом огне под крышкой, добавив 1–2 столовые ложки воды или бульона, если подливка сильно загустела.
Как хранить жаркое из говядины с картофелем
В холодильнике
Полностью остудите, переложите в закрытую ёмкость и храните до 2–3 суток.
Перед разогревом
Перемешивайте осторожно, чтобы не разрушить размягчённый картофель.
Повторный разогрев
Лучше разогревать только ту порцию, которую собираетесь съесть.
Можно ли замораживать жаркое
Мясо и подливка переносят заморозку хорошо, но картофель после размораживания может стать более рыхлым и водянистым.
Как заморозить жаркое
Полностью остудите, разложите порциями в герметичные контейнеры и заморозьте.
Как разморозить
Переставьте порцию в холодильник до полного размораживания, затем аккуратно прогрейте на слабом огне.
Частые вопросы о жарком из говядины с картофелем
Какая часть говядины лучше?
Лопатка, шея, грудинка и другие части, подходящие для длительного тушения.
Почему говядина жёсткая?
Ей не хватило времени, кипение было слишком сильным или часть туши требует более длительного томления.
Нужно ли обжаривать мясо?
Желательно: корочка заметно усиливает вкус.
Когда добавлять картофель?
Когда мясо уже заметно размягчилось, обычно через 60–80 минут.
Почему картофель разваривается?
Его положили слишком рано, нарезали мелко или блюдо сильно кипело.
Можно ли использовать воду?
Да, особенно если мясо и овощи хорошо обжарены.
Как сделать подливку гуще?
Слегка выпарите без крышки или разомните пару кусочков картофеля.
Можно ли готовить в духовке?
Да, под крышкой при 160–170 °C.
Можно ли приготовить заранее?
Да, на следующий день вкус часто становится насыщеннее.
Сколько хранить?
В холодильнике лучше использовать в течение 2–3 суток.