Свинина с грибами в сливочном соусе на сковороде

Как приготовить свинину с грибами в сливочном соусе

Подготовьте все продукты заранее: когда мясо и грибы уже на сковороде, этапы идут быстро. Лучше использовать широкую тяжёлую сковороду или сотейник.

1. Шаг 1. Нарежьте свинину

   Обсушите мясо бумажными полотенцами и нарежьте поперёк волокон кусочками примерно по 3–4 см.

   Слишком мелкие кусочки легче пересушить.

2. Шаг 2. Приправьте мясо

   Добавьте немного соли и чёрного перца непосредственно перед обжариванием.

   Дополнительный чеснок и травы лучше вводить позже, чтобы они не подгорели.

3. Шаг 3. Сильно разогрейте сковороду

   Разогрейте сковороду 2–3 минуты, затем добавьте растительное масло.

   Поверхность должна быть достаточно горячей для быстрого образования корочки.

4. Шаг 4. Обжарьте свинину партиями

   Выложите мясо одним слоем и жарьте 5–7 минут, переворачивая по мере подрумянивания.

   Не переполняйте сковороду. При необходимости готовьте в два захода.

5. Шаг 5. Переложите мясо

   Когда свинина подрумянилась снаружи, переложите её на тарелку.

   Полностью доводить до готовности на этом этапе не нужно.

6. Шаг 6. Нарежьте шампиньоны

   Крупные грибы нарежьте пластинками толщиной 5–7 мм, небольшие можно разрезать на четвертинки.

   Перед жаркой шампиньоны должны быть сухими.

7. Шаг 7. Обжарьте грибы

   Добавьте в сковороду сливочное масло и шампиньоны.

   Жарьте 6–8 минут, пока основная влага не выпарится, а поверхность не начнёт подрумяниваться.

8. Шаг 8. Добавьте лук

   Добавьте нарезанный лук и готовьте ещё 4–5 минут до мягкости.

9. Шаг 9. Добавьте чеснок

   Положите измельчённый чеснок и перемешивайте около 30 секунд.

   Не допускайте потемнения чеснока — он может стать горьким.

10. Шаг 10. Добавьте муку

    Посыпьте грибы и лук столовой ложкой муки.

    Перемешивайте около 1 минуты, чтобы мука покрылась жиром и потеряла сырой вкус.

11. Шаг 11. Влейте сливки

    Уменьшите нагрев и постепенно влейте сливки, постоянно перемешивая.

    Если соус получается слишком густым, добавьте 100–150 мл воды или бульона.

12. Шаг 12. Верните свинину в соус

    Переложите мясо вместе с выделившимся соком обратно в сковороду.

    Перемешайте, чтобы кусочки покрылись соусом.

13. Шаг 13. Тушите на слабом огне

    Накройте неплотно крышкой и готовьте 8–12 минут.

    Соус должен едва кипеть, а не бурлить.

14. Шаг 14. Отрегулируйте вкус

    Добавьте соль, чёрный перец и по желанию щепотку тимьяна.

    Если соус слишком густой, добавьте ещё немного горячей жидкости.

15. Шаг 15. Дайте блюду постоять

    Снимите с огня и оставьте под крышкой на 5 минут.

    Перед подачей добавьте петрушку или другую свежую зелень.

Какую свинину выбрать для сливочного соуса с грибами

Свиная шея

Самый сочный вариант благодаря жировым прожилкам.

Лопатка

Хорошо подходит для короткого тушения в соусе.

Корейка без кости

Более постная, поэтому важно не готовить слишком долго.

Вырезка

Очень мягкая, но требует короткой тепловой обработки.

Как правильно нарезать свинину, чтобы она была мягкой

Нарезайте поперёк направления волокон.

Кусочки толщиной примерно 1,5–2 см и размером 3–4 см удобно быстро обжарить и затем недолго довести в соусе.

Нужно ли мариновать свинину

Для этого блюда маринование не обязательно.

Если мясо хорошего качества, достаточно соли, перца и короткой обжарки. При желании можно оставить мясо со специями на 20–30 минут.

Почему свинину нужно обжаривать партиями

Если положить 800 г мяса на небольшую сковороду сразу, температура резко снизится.

Мясо начнёт выделять сок и тушиться вместо обжаривания. В результате вкус будет менее насыщенным, а корочка — слабой.

Почему свинина получается жёсткой

Нарезка вдоль волокон

Такие куски ощущаются более жёсткими.

Слишком долгая жарка

Особенно быстро пересыхает постная корейка.

Сильное кипение в соусе

После сливок нужен только слабый нагрев.

Неподходящий отруб

Некоторые части свинины требуют длительного тушения и не подходят для быстрого блюда.

Как подготовить шампиньоны

Если грибы чистые, их достаточно протереть влажной салфеткой или быстро ополоснуть.

После воды обязательно хорошо обсушите, иначе они будут дольше отдавать влагу и хуже подрумянятся.

Нужно ли мыть шампиньоны

Короткое ополаскивание допустимо, но долго замачивать грибы не стоит.

Важнее всего тщательно обсушить их перед жаркой.

Почему грибы не подрумяниваются

Сковорода слишком тесная

Грибы выделяют много жидкости и начинают тушиться.

Недостаточный нагрев

Вода испаряется медленно.

Грибы мокрые после мытья

Лишняя вода мешает образованию корочки.

Когда солить грибы

Удобнее солить после того, как большая часть влаги уже выпарилась.

Так проще добиться румяной поверхности и контролировать количество жидкости.

Какие сливки лучше использовать

Для стабильного соуса удобно брать сливки жирностью 15–20%.

Сливки 10% дают более лёгкий соус, но он получается жиже. Более жирные делают вкус насыщеннее.

Можно ли заменить сливки сметаной

Да. Используйте сметану 15–20%.

Чтобы она не свернулась, сначала смешайте её с несколькими ложками тёплого бульона или воды, а затем вводите в сковороду на слабом огне.

Сливки или сметана: что лучше

Сливки

Дают более мягкий, нейтральный и гладкий соус.

Сметана

Добавляет заметную кислинку и более домашний вкус.

Смесь

Можно использовать сливки и сметану примерно в равных пропорциях.

Зачем нужна мука в сливочном соусе

Небольшое количество муки помогает сделать соус густым и стабильным.

Её важно прогреть с грибами и луком примерно минуту, иначе может ощущаться сырой мучной привкус.

Как сделать соус без муки

Используйте сливки большей жирности и немного дольше выпаривайте соус без крышки.

Также в конце можно добавить немного тёртого сыра.

Почему сливочный соус получается слишком жидким

Грибы дали много воды

Жидкость нужно выпарить до добавления сливок.

Слишком много бульона

Добавляйте его постепенно.

Недостаточно муки

Одной столовой ложки обычно достаточно на 250 мл сливок.

Как загустить сливочный соус

Можно прогреть его без крышки ещё несколько минут на слабом огне.

Если этого недостаточно, размешайте 1 чайную ложку муки в небольшом количестве холодной воды или сливок, введите тонкой струйкой и прогрейте.

Почему сливочный соус расслаивается

Основные причины — сильное кипение, слишком высокая температура и резкий перепад температуры.

После добавления сливок уменьшите огонь и не допускайте бурного кипения.

Как исправить расслоившийся сливочный соус

Снимите сковороду с огня и добавьте 1–2 столовые ложки тёплых сливок или бульона.

Энергично перемешайте венчиком. Полностью восстановить эмульсию удаётся не всегда, но текстура станет лучше.

Почему соус получается слишком густым

Соус продолжает густеть при остывании.

Добавьте немного горячего бульона, воды или сливок и перемешайте до нужной консистенции.

Какие специи подходят к свинине с грибами

• чёрный перец;
• тимьян;
• розмарин в небольшом количестве;
• сушёный чеснок;
• мускатный орех — буквально щепотка;
• сладкая паприка.

Можно ли добавить горчицу

Да. 1–2 чайные ложки дижонской горчицы хорошо подчёркивают свинину и делают сливочный соус ярче.

Можно ли добавить сыр

В конце приготовления добавьте 50–80 г мелко натёртого твёрдого сыра.

После этого не кипятите соус долго — достаточно дождаться растворения сыра.

Свинина с грибами и сметаной

Замените сливки 250 г сметаны 15–20%.

Перед добавлением смешайте сметану с 100 мл тёплого бульона, чтобы снизить риск сворачивания.

Свинина с грибами и сыром

Добавьте в готовый соус 70–100 г тёртого сыра.

Хорошо подходят гауда, эдам, российский или немного пармезана.

Свинина с лесными грибами

Белые грибы, лисички и другие лесные грибы дают более яркий аромат.

Используйте только грибы, в съедобности которых нет сомнений, и подготавливайте их согласно требованиям конкретного вида.

Свинина с грибами без сливок

Можно приготовить блюдо в лёгком соусе на бульоне.

После обжаривания грибов добавьте муку, 250–300 мл бульона и тушите до нужной густоты.

Свинина с грибами в духовке

После обжаривания переложите мясо и грибы в форму, залейте сливочным соусом и запекайте при 180 °C около 20–25 минут.

При желании за 5 минут до конца посыпьте сыром.

С чем подавать свинину с грибами в сливочном соусе

• с картофельным пюре;
• с пастой;
• с рисом;
• с гречкой;
• с булгуром;
• с кускусом;
• с запечёнными овощами.

Какой гарнир лучше всего подходит

Картофельное пюре и паста лучше всего собирают густой сливочный соус.

Для более лёгкой подачи выбирайте овощи, цветную капусту или зелёную фасоль.

Можно ли замораживать блюдо

Свинину и грибы заморозить можно, но сливочный соус после размораживания иногда слегка расслаивается.

Лучший вариант для заготовки — заморозить обжаренное мясо с грибами без сливок, а соус добавить после размораживания.

Можно ли приготовить заранее

Можно заранее нарезать свинину, подготовить грибы и лук.

Полностью готовое блюдо тоже хорошо разогревается, если делать это на слабом огне и не кипятить.