Стейк из говядины на сковороде: сочный внутри и с румяной корочкой

Как приготовить сочный стейк из говядины на сковороде

Для четырёх порций удобно использовать четыре стейка по 180–220 г и толщиной примерно 2,5–3 см. Время жарки зависит от толщины и желаемой прожарки, поэтому термометр точнее любых универсальных минут.

1. Шаг 1. Выберите подходящие стейки

   Для жарки на сковороде особенно удобны рибай, стриплойн, тонкий край, филе-миньон и другие мягкие стейковые отрубы.

   Куски должны быть примерно одинаковой толщины, чтобы прожаривались одновременно.

2. Шаг 2. Хорошо обсушите мясо

   Промокните поверхность бумажными полотенцами со всех сторон.

   Влажный стейк сначала начинает париться, а не жариться, поэтому корочка формируется хуже.

3. Шаг 3. Посолите мясо

   Стейк можно солить прямо перед выкладыванием на сковороду или заранее примерно за 40–60 минут.

   Не оставляйте посоленное мясо всего на 10–20 минут без дальнейшего обсушивания: выступившая влага может мешать обжариванию.

4. Шаг 4. Добавьте чёрный перец

   Свежемолотый перец можно нанести перед жаркой или добавить ближе к концу, если вы опасаетесь, что крупные частицы подгорят.

5. Шаг 5. Сильно разогрейте сковороду

   Поставьте тяжёлую сковороду на средне-сильный или сильный огонь и прогревайте 3–5 минут.

   Чугунная или толстостенная стальная сковорода лучше сохраняет температуру после закладки холодного мяса.

6. Шаг 6. Добавьте немного растительного масла

   Используйте масло с высокой температурой дымления. Достаточно тонкого слоя.

   Сливочное масло на этом этапе лучше не использовать: при сильном нагреве оно быстро начинает гореть.

7. Шаг 7. Обжарьте первую сторону

   Выложите стейк на горячую сковороду и не двигайте примерно 1,5–3 минуты.

   Когда снизу сформируется тёмно-золотистая корочка, мясо легче отделится от поверхности.

8. Шаг 8. Переверните стейк

   Переверните щипцами и жарьте вторую сторону ещё примерно 1,5–3 минуты.

   Не протыкайте мясо вилкой без необходимости.

9. Шаг 9. Обжарьте боковые поверхности

   Если стейк толстый и имеет выраженную жировую кромку, удерживайте его щипцами на ребре 30–60 секунд.

   Это помогает вытопить часть жира и подрумянить боковую поверхность.

10. Шаг 10. Добавьте сливочное масло, чеснок и травы

    Уменьшите нагрев. Добавьте 40 г сливочного масла, слегка раздавленные зубчики чеснока и тимьян или розмарин.

    Когда масло вспенится, наклоните сковороду и поливайте стейк горячим ароматным маслом 30–60 секунд.

11. Шаг 11. Проверьте внутреннюю температуру

    Введите щуп термометра сбоку в самую толстую часть, стараясь попасть в центр.

    Снимайте мясо немного раньше желаемой конечной температуры: во время отдыха оно обычно ещё немного нагревается.

12. Шаг 12. Дайте мясу отдохнуть

    Переложите стейк на тёплую тарелку или доску и оставьте на 5–10 минут.

    Не нужно плотно заворачивать его в фольгу: корочка может размокнуть.

13. Шаг 13. Нарежьте поперёк волокон

    Если подаёте стейк нарезанным, режьте поперёк направления мышечных волокон.

    Так кусочки воспринимаются мягче.

Какую говядину выбрать для стейка на сковороде

Рибай

Один из самых удобных вариантов для начинающих. Благодаря мраморности остаётся сочным даже при небольшой погрешности по времени.

Стриплойн

Более плотный и мясной по вкусу, с выраженной жировой кромкой.

Филе-миньон

Очень мягкий, но более постный и деликатный по вкусу.

Сирлойн

Более доступный вариант, который также хорошо подходит для быстрой жарки.

Какая толщина стейка лучше для жарки на сковороде

Для домашней кухни удобнее всего стейки толщиной примерно 2,5–3 см.

Очень тонкий кусок быстрее перегревается внутри, чем успевает сформироваться красивая корочка. Слишком толстый стейк после обжаривания иногда приходится доводить на более слабом огне или в духовке.

Нужно ли заранее доставать стейк из холодильника

Можно дать мясу полежать 15–30 минут, но гораздо важнее тщательно обсушить поверхность.

Даже если центр остаётся прохладным, хорошо разогретая сковорода и контроль термометром позволяют получить нужную прожарку.

Когда солить стейк: до жарки или после

Непосредственно перед жаркой

Простой и надёжный вариант.

Заранее

Можно посолить примерно за 40–60 минут и держать мясо в холодильнике без плотной упаковки, затем снова обсушить.

После жарки

Дополнительную щепотку крупной соли можно добавить при подаче, но основной посол удобнее сделать заранее.

Нужно ли мариновать стейк из говядины

Хороший стейковый отруб мариновать не обязательно.

Классический набор — соль, чёрный перец, нейтральное растительное масло для жарки, сливочное масло, чеснок и травы в конце.

Маринады чаще нужны для менее мягких отрубов, но тогда блюдо уже немного отходит от классического стейка.

Какая сковорода лучше для стейка

Чугунная

Отлично удерживает тепло и помогает получить интенсивную корочку.

Толстостенная стальная

Хорошо подходит для сильного нагрева и поливания сливочным маслом.

Сковорода-гриль

Даёт характерные полосы, но площадь фактического контакта с мясом меньше, поэтому сплошная корочка обычно получается слабее.

Как понять, что сковорода достаточно горячая

Сковорода должна быть хорошо прогрета до добавления мяса.

После закладки должен появиться активный уверенный шипящий звук. Если мясо лежит почти без звука и выделяет воду, нагрев недостаточный.

Какое масло использовать для жарки стейка

Для первого этапа лучше нейтральное растительное масло, подходящее для сильного нагрева.

Сливочное масло добавляйте ближе к концу, когда огонь уже уменьшен.

Зачем добавлять сливочное масло, чеснок и травы

Сливочное масло даёт орехово-сливочный аромат и помогает переносить вкус чеснока и трав на поверхность мяса.

Поливание горячим маслом особенно полезно для толстого стейка: верхняя поверхность получает дополнительный нагрев без постоянного переворачивания.

Сколько жарить стейк толщиной 2,5–3 см

Ориентировочно стейк такого размера жарят по 1,5–3 минуты с каждой стороны на сильном огне, затем при необходимости доводят на более слабом нагреве.

Но минуты — только ориентир. Отруб, начальная температура мяса, масса сковороды и мощность конфорки сильно влияют на результат.

Степени прожарки стейка и внутренняя температура

Для кулинарного контроля удобно ориентироваться на температуру в центре:

• Rare: примерно 50–52 °C;
• Medium rare: примерно 54–57 °C;
• Medium: примерно 60–63 °C;
• Medium well: примерно 65–68 °C;
• Well done: около 70 °C и выше.

Это кулинарные ориентиры для цельного куска. Требования пищевой безопасности могут отличаться в зависимости от страны и состояния здоровья человека; для групп повышенного риска предпочтительнее более высокая степень готовности.

Почему стейк нужно снимать немного раньше нужной температуры

После снятия со сковороды тепло продолжает двигаться к центру, и температура ещё некоторое время повышается.

Поэтому толстый стейк обычно снимают на несколько градусов раньше желаемого итогового значения.

Как проверить прожарку без термометра

Можно ориентироваться на время и упругость мяса, но эти методы заметно менее точны.

Для стабильного результата недорогой цифровой термометр значительно надёжнее.

Почему стейк получается без румяной корочки

Поверхность мяса была влажной

Влага сначала должна испариться, поэтому температура поверхности остаётся ниже.

Сковорода недостаточно разогрета

Мясо начинает тушиться в собственном соке.

Слишком много стейков одновременно

Температура сковороды резко падает. Лучше жарить партиями.

Почему стейк получается жёстким

Неподходящий отруб

Не вся говядина подходит для быстрой жарки.

Пережаривание

Чем выше внутренняя температура, тем сильнее сокращаются мышечные волокна и тем суше мясо.

Нарезка вдоль волокон

Куски кажутся более жёсткими.

Стейк не отдохнул

При немедленной нарезке больше сока оказывается на доске.

Почему стейк получается сухим

Главная причина — слишком длительная жарка или слишком высокая конечная внутренняя температура.

Также пересыхают очень тонкие и постные куски, особенно если их долго держат на сильном огне.

Почему из стейка выходит много сока

Это может происходить, если мясо недостаточно обсушено, сковорода холодная или на ней слишком много продуктов.

Если сок активно скапливается в сковороде, корочка формируется хуже.

Как часто переворачивать стейк

Можно перевернуть один раз после образования корочки либо делать это чаще после первоначального обжаривания.

Главное — не двигать мясо постоянно в первые секунды, пока поверхность ещё не успела подрумяниться.

Нужно ли прижимать стейк лопаткой

Нет. Сильное прижимание не ускоряет образование корочки настолько, чтобы оправдать потерю сока.

Лучше обеспечить полный контакт с горячей сковородой за счёт ровного куска мяса.

Зачем стейку отдых после жарки

Во время отдыха температура выравнивается по толщине, а мясо становится удобнее нарезать.

Для стейка около 200 г обычно достаточно 5–10 минут.

Как правильно нарезать готовый стейк

Определите направление волокон и режьте поперёк них.

Если стейк подаётся целиком, каждый человек может нарезать его непосредственно в тарелке.

Стейк рибай на сковороде

Рибай особенно удобен благодаря мраморности. Жировые прожилки расплавляются при нагреве и помогают мясу оставаться сочным.

Для рибая хорошо подходит классическая техника: сильное обжаривание, затем сливочное масло, чеснок и тимьян.

Стриплойн на сковороде

Стриплойн имеет более выраженную мясную текстуру и жировую кромку.

Перед основной жаркой можно на 30–60 секунд поставить стейк на жирный край и слегка вытопить его.

Филе-миньон на сковороде

Филе-миньон мягкий, но постный. Его легко пересушить, поэтому термометр особенно полезен.

Толстый кусок после обжаривания можно довести на умеренном огне под постоянным контролем температуры.

Можно ли жарить замороженный стейк

Технически можно, но для предсказуемого результата в домашнем рецепте удобнее полностью разморозить мясо в холодильнике.

После размораживания поверхность нужно особенно тщательно обсушить.

Можно ли приготовить стейк без сливочного масла

Да. Сливочное масло отвечает прежде всего за дополнительный аромат.

Можно ограничиться растительным маслом и подать готовый стейк с соусом или кусочком ароматного масла отдельно.

Какие специи подходят к говяжьему стейку

Для хорошего мяса часто достаточно соли и чёрного перца.

Дополнительно можно использовать:

• чеснок;
• розмарин;
• тимьян;
• копчёную паприку — для домашней вариации;
• хлопья чили — для лёгкой остроты.

С чем подавать стейк из говядины

• с картофельным пюре;
• с запечённым картофелем;
• с овощами-гриль;
• с зелёным салатом;
• со спаржей;
• с грибами;
• с перечным соусом;
• со сливочно-грибным соусом.

Какой соус подать к стейку

Перечный

Классическое насыщенное дополнение.

Сливочно-грибной

Подходит к более постным отрубам.

Чимичурри

Свежая зелень и кислота хорошо балансируют жирный рибай.

Горчичный

Подходит для более яркого острого вкуса.

Можно ли приготовить стейк заранее

Лучше жарить непосредственно перед подачей.

Заранее можно обсушить мясо, посолить его и подготовить чеснок, травы и гарнир.

Можно ли замораживать готовый стейк

Можно, но после размораживания и повторного нагрева текстура будет хуже, чем у свежеприготовленного мяса.

Если замораживать, лучше сделать это целым куском и герметично упаковать.