Как приготовить узбекский плов в казане пошагово
Шаг 1. Переберите рис
Проверьте девзиру и удалите возможные примеси.
Шаг 2. Промойте рис
Промывайте несколько раз до почти прозрачной воды.
Шаг 3. Замочите рис
Залейте тёплой подсоленной водой на 40–60 минут.
Шаг 4. Подготовьте мясо
Нарежьте баранину или говядину крупными кусками примерно 3–4 см.
Шаг 5. Обсушите мясо
Удалите лишнюю влагу бумажными полотенцами.
Шаг 6. Нарежьте лук
Нарежьте крупными полукольцами.
Шаг 7. Нарежьте морковь
Сделайте длинную соломку толщиной около 4–5 мм.
Шаг 8. Подготовьте чеснок
Удалите верхнюю сухую шелуху, не разбирая головки на зубчики.
Шаг 9. Разогрейте казан
Хорошо прогрейте его на сильном огне.
Шаг 10. Влейте масло
Добавьте около 180 мл растительного масла и хорошо прогрейте.
Шаг 11. Обжарьте мясо
Выкладывайте в горячий казан и жарьте до выраженной румяной корочки.
Шаг 12. Не переполняйте казан
Если мяса много, обжаривайте партиями.
Шаг 13. Добавьте лук
Готовьте вместе с мясом до насыщенного золотистого цвета.
Шаг 14. Добавьте морковь
Выложите всю морковь и аккуратно перемешайте.
Шаг 15. Обжарьте морковь
Готовьте около 8–10 минут, пока она слегка не размягчится.
Шаг 16. Добавьте зиру
Разотрите зиру между ладонями и всыпьте в казан.
Шаг 17. Добавьте барбарис
Положите 1 столовую ложку по желанию.
Шаг 18. Посолите и поперчите
Зирвак должен получиться чуть солонее, чем готовый плов.
Шаг 19. Влейте кипяток
Жидкость должна покрыть мясо и морковь.
Шаг 20. Уменьшите огонь
Поддерживайте спокойное кипение.
Шаг 21. Тушите зирвак
Готовьте 30–40 минут, пока мясо не станет заметно мягче.
Шаг 22. Добавьте чеснок
Погрузите две целые головки в зирвак.
Шаг 23. Попробуйте зирвак
Проверьте соль и насыщенность вкуса до добавления риса.
Шаг 24. Слейте воду с риса
Дайте ей полностью стечь.
Шаг 25. Выложите рис
Распределите сверху ровным слоем, не перемешивая с мясом и овощами.
Шаг 26. Долейте кипяток
При необходимости добавьте воду по стенке казана или через шумовку.
Шаг 27. Проверьте уровень жидкости
Вода должна быть примерно на 1–1,5 см выше риса.
Шаг 28. Увеличьте огонь
Готовьте без крышки, пока вода активно впитывается и выпаривается.
Шаг 29. Не перемешивайте весь плов
Можно только слегка разравнивать поверхность риса.
Шаг 30. Проверьте рис
Когда вода почти ушла, попробуйте несколько зёрен.
Шаг 31. Соберите рис горкой
Сдвиньте его от стенок к центру.
Шаг 32. Сделайте отверстия
Ручкой ложки сделайте несколько отверстий до самого дна.
Шаг 33. Накройте крышкой
Плотно закройте казан.
Шаг 34. Уменьшите огонь
Поставьте минимальный нагрев.
Шаг 35. Доведите плов
Готовьте под крышкой 20–25 минут.
Шаг 36. Дайте отдохнуть
Снимите с огня и оставьте ещё на 10–15 минут.
Шаг 37. Достаньте чеснок
Переложите головки отдельно для подачи.
Шаг 38. Перемешайте
Аккуратно поднимайте мясо и морковь снизу широкой лопаткой.
Шаг 39. Подавайте
Выложите плов на большое блюдо, сверху положите мясо и чеснок.
Почему для плова лучше использовать казан
Толстые стенки и округлое дно помогают равномерно распределять тепло и удобно менять интенсивность нагрева на разных этапах приготовления.
Какой казан выбрать для плова
Для домашней плиты удобен чугунный или толстостенный алюминиевый казан объёмом около 6–8 литров.
Чугунный или алюминиевый казан — что лучше
Чугун дольше нагревается и хорошо держит тепло, алюминий легче и быстрее реагирует на изменение огня.
Какой объём казана нужен
Для 600 г риса и 800 г мяса нужен запас объёма, поэтому 6–8 литров обычно удобнее маленькой посуды.
Какой рис лучше для узбекского плова
Лучше использовать рис, который хорошо впитывает зирвак и остаётся рассыпчатым.
Почему девзира подходит для плова
Девзира хорошо впитывает жир и специи, увеличивается в объёме и при правильной технологии сохраняет плотную структуру.
Можно ли заменить девзиру другим рисом
Да. Подойдёт качественный среднезёрный или длиннозёрный рис, который не склонен быстро развариваться.
Нужно ли промывать девзиру
Да. Промывание удаляет лишний поверхностный крахмал и пыль.
Сколько раз промывать рис
Промывайте до почти прозрачной воды.
Зачем замачивать рис
Замачивание помогает зерну равномернее прогреться и уменьшает риск того, что наружный слой разварится раньше середины.
Сколько замачивать девзиру
Обычно 40–60 минут.
Какое мясо подходит для плова
Традиционно используют баранину, но говядина также хорошо подходит.
Плов с бараниной
Баранина даёт наиболее традиционный вкус и хорошо сочетается с зирой.
Плов с говядиной
Говядина делает вкус немного более нейтральным и привычным для домашней кухни.
Какую часть баранины использовать
Подойдут лопатка, мякоть бедра или части с умеренным количеством жира.
Какую часть говядины использовать
Подойдут лопатка, мякоть бедра и другие части, которые хорошо размягчаются при тушении.
Почему мясо нужно нарезать крупно
Крупные куски меньше пересыхают за время приготовления зирвака.
Почему мясо нужно обсушивать
Сухая поверхность быстрее образует румяную корочку.
Почему мясо тушится вместо жарки
- казан недостаточно горячий;
- мясо мокрое;
- слишком много мяса добавлено сразу;
- масло плохо прогрето.
Как добиться румяной корочки на мясе
Хорошо разогрейте казан и масло, мясо обсушите и при необходимости жарьте партиями.
Почему мясо получается жёстким
Зирвак тушился недостаточно долго или использована слишком жёсткая часть мяса.
Что делать, если мясо ещё жёсткое
До закладки риса продолжайте тушить зирвак ещё 15–20 минут, подлив немного кипятка.
Как нарезать морковь для плова
Длинной соломкой толщиной около 4–5 мм.
Почему морковь не стоит натирать на тёрке
Натёртая морковь быстро разваривается и теряет структуру.
Сколько моркови нужно
Для 600 г риса 700 г моркови дают насыщенный классический баланс.
Почему моркови в плове много
Она даёт сладость, цвет и значительную часть вкуса зирвака.
Как нарезать лук
Крупными полукольцами.
Почему лук нужно хорошо обжарить
Он формирует цвет и глубину вкуса зирвака.
Что такое зирвак
Зирвак — мясо, лук, морковь, специи, жир и вода, приготовленные до закладки риса.
Почему зирвак определяет вкус плова
Рис впитывает именно жидкость и жир из зирвака, поэтому от его насыщенности зависит вкус всего блюда.
Сколько готовить зирвак
С бараниной или говядиной обычно 30–40 минут.
Какие специи нужны для узбекского плова
- зира;
- барбарис;
- чёрный перец;
- соль.
Почему зиру растирают ладонями
Так она сильнее раскрывает ароматические масла.
Зачем добавляют барбарис
Он даёт лёгкую кислинку, которая балансирует жирность блюда.
Можно ли готовить без барбариса
Да. Основной аромат плова всё равно создают мясо, морковь, лук и зира.
Зачем добавлять целый чеснок
Он становится мягким и отдаёт плову аромат без резкой чесночной остроты.
Нужно ли чистить чеснок до зубчиков
Нет. Достаточно снять верхнюю сухую шелуху и хорошо промыть головки.
Сколько масла нужно для плова
На 600 г риса около 150–180 мл растительного масла обычно достаточно.
Можно ли использовать курдючный жир
Да. Часть масла можно заменить курдючным жиром.
Почему плов получается слишком жирным
Слишком много масла или слишком жирное мясо.
Сколько воды добавлять в плов
Точный объём зависит от риса. После закладки риса вода должна покрывать его примерно на 1–1,5 см.
Почему нельзя всегда использовать одинаковое количество воды
Разные сорта риса впитывают жидкость по-разному, а диаметр казана влияет на скорость испарения.
Почему нужно использовать кипяток
Холодная вода резко снижает температуру и нарушает темп приготовления.
Почему после закладки рис нельзя перемешивать
Смешивание разрушает слои и увеличивает риск получения вязкой кашеобразной структуры.
Почему плов получается кашей
- слишком много воды;
- рис плохо промыт;
- рис активно перемешивали;
- выбран мягкий сорт;
- плов долго готовился после впитывания жидкости.
Как сделать плов рассыпчатым
Хорошо промойте и замочите рис, правильно выпарите воду и не перемешивайте его с зирваком до готовности.
Почему рис остаётся твёрдым
Недостаточно воды или слишком короткое время под крышкой.
Что делать, если рис твёрдый, а вода уже ушла
Сделайте отверстия до дна и влейте через них немного кипятка, затем снова накройте.
Почему рис получается сухим
Жидкости было мало или плов слишком долго готовили после её испарения.
Зачем собирать рис горкой
Так он равномернее пропаривается на этапе доведения.
Зачем делать отверстия в рисе
Они помогают пару проходить от дна к верхнему слою.
Когда накрывать казан крышкой
Когда свободная жидкость почти полностью впиталась и испарилась.
Сколько доводить плов под крышкой
Обычно 20–25 минут на минимальном огне.
Почему важно дать плову отдохнуть
За 10–15 минут остаточный пар распределяется внутри, и рис становится более стабильным.
Как правильно перемешивать готовый плов
Широкой лопаткой аккуратно поднимайте мясо и морковь со дна и смешивайте с рисом.
Узбекский плов в казане на плите
На газовой плите проще быстро менять нагрев: сильный при обжаривании и выпаривании, слабый при доведении.
Узбекский плов в казане на костре
Главная задача — управлять жаром, передвигая угли или меняя высоту казана.
Какой огонь нужен для плова на костре
Сильный для нагрева масла и обжаривания, средний для зирвака, снова сильный для выпаривания воды и очень слабый для финального пропаривания.
Почему плов на костре может подгореть
Слишком сильный жар остаётся под казаном после того, как вода уже выпарилась.
Как избежать подгорания на костре
Перед накрыванием крышкой максимально уменьшите жар под дном.
Плов с нутом
Предварительно замоченный нут можно добавить в зирвак до риса.
Плов с изюмом
Небольшое количество изюма добавляет сладкий акцент.
Плов с острым перцем
Целый острый перец можно положить в зирвак, не повреждая его оболочку.
Плов с айвой
Крупные дольки айвы добавляют лёгкую фруктовую кислинку и аромат.
Можно ли использовать курицу
Можно, но зирвак с курицей готовится быстрее и вкус будет менее насыщенным.
Полезные советы для узбекского плова в казане
- Хорошо разогревайте казан перед обжариванием.
- Промывайте рис до почти прозрачной воды.
- Девзиру желательно замачивать 40–60 минут.
- Мясо обжаривайте до выраженной корочки.
- Морковь режьте соломкой, а не натирайте.
- Не торопитесь с зирваком.
- После закладки риса не перемешивайте слои.
- Ориентируйтесь на уровень воды, а не только на миллилитры.
- После выпаривания воды уменьшайте огонь до минимума.
- Давайте плову отдохнуть под крышкой.
С чем подавать узбекский плов
- с салатом ачичук;
- со свежими помидорами;
- с тонко нарезанным луком;
- с редькой;
- с зеленью;
- с лепёшкой;
- с горячим зелёным чаем.
Можно ли приготовить плов заранее
Да. При правильном разогреве он сохраняет вкус и структуру.
Как хранить узбекский плов
В холодильнике
Полностью остудите и храните в закрытой ёмкости 2–3 дня.
Как разогреть
Разогревайте под крышкой на слабом огне, добавив 1–2 столовые ложки воды.
Как не пересушить рис
Разогревайте только нужную порцию и не держите долго на сильном огне.
Можно ли замораживать плов
Да. Полностью остывший плов можно заморозить порциями.
Как заморозить плов
Разложите по герметичным контейнерам или пакетам небольшими порциями.
Как разморозить и разогреть плов
Размораживайте в холодильнике, затем прогрейте под крышкой с небольшим количеством воды.
Частые вопросы об узбекском плове в казане
Какой рис лучше использовать?
Девзиру или другой рис, который хорошо впитывает зирвак и сохраняет форму.
Нужно ли замачивать девзиру?
Да, обычно на 40–60 минут.
Почему плов получается кашей?
Слишком много воды, плохо промытый рис, частое перемешивание или слишком долгая готовка.
Почему рис твёрдый?
Недостаточно жидкости или времени под крышкой.
Почему мясо жёсткое?
Зирвак тушился недостаточно долго.
Нужно ли перемешивать рис с мясом?
Нет, до готовности слои не перемешивают.
Сколько воды добавлять?
После закладки риса вода должна быть примерно на 1–1,5 см выше него.
Можно ли приготовить на костре?
Да, если правильно регулировать жар на каждом этапе.
Можно ли замораживать?
Да, порционно после полного охлаждения.
Сколько хранить готовый плов?
В холодильнике лучше использовать в течение 2–3 дней.