Как приготовить цыплёнка табака на сковороде
Шаг 1. Обсушите тушку
Промокните цыплёнка бумажными полотенцами снаружи и внутри.
Шаг 2. Разрежьте по грудке
Положите тушку грудкой вверх и аккуратно разрежьте вдоль грудины от шеи к хвосту.
Шаг 3. Раскройте тушку
Разверните как книгу, не повреждая спинку.
Шаг 4. Переверните кожей вверх
Расположите на доске и сильно прижмите ладонями область грудины.
Шаг 5. Отбейте толстые участки
Накройте плёнкой и слегка отбейте суставы и бёдра, чтобы тушка стала ровной.
Шаг 6. Проверьте форму
Крылья и ножки должны лежать максимально плоско.
Шаг 7. Приготовьте маринад
Смешайте соль, перец, кориандр, паприку, лимонный сок, растительное масло и половину чеснока.
Шаг 8. Натрите тушку
Равномерно распределите маринад с обеих сторон.
Шаг 9. Оставьте мариноваться
Дайте постоять 30–60 минут. Более длительное маринование проводите только в холодильнике.
Шаг 10. Подготовьте пресс
Подойдёт тяжёлая кастрюля с водой, чугунная крышка или другая ровная тяжёлая посуда.
Шаг 11. Разогрейте сковороду
Используйте тяжёлую широкую сковороду, лучше чугунную.
Шаг 12. Добавьте масло
Растопите 20 г сливочного масла с небольшим количеством растительного.
Шаг 13. Выложите кожей вниз
Расправьте тушку, чтобы кожа максимально соприкасалась со сковородой.
Шаг 14. Установите пресс
Сразу прижмите цыплёнка тяжёлым грузом.
Шаг 15. Жарьте первую сторону
Готовьте на среднем огне примерно 18–20 минут.
Шаг 16. Контролируйте нагрев
Если кожа темнеет слишком быстро, уменьшите огонь.
Шаг 17. Снимите пресс
Аккуратно уберите груз, чтобы не обжечься.
Шаг 18. Переверните тушку
Используйте широкую лопатку и щипцы.
Шаг 19. Снова прижмите
Верните пресс на место.
Шаг 20. Жарьте вторую сторону
Готовьте ещё 15–20 минут.
Шаг 21. Проверьте готовность
Проколите самую толстую часть бедра: сок должен быть прозрачным.
Шаг 22. При возможности проверьте термометром
Внутренняя температура в самой толстой части должна быть не ниже 74 °C.
Шаг 23. Добавьте чеснок
Смешайте оставшийся измельчённый чеснок с ложкой горячего масла или соков со сковороды и смажьте готового цыплёнка.
Шаг 24. Дайте отдохнуть
Оставьте на 5–7 минут, чтобы соки распределились по мясу.
Шаг 25. Подавайте
Посыпьте свежей зеленью и подавайте горячим.
Что такое цыплёнок табака
Это целая птица, распластанная в плоскую форму и обжаренная под прессом. Метод позволяет получить большую площадь контакта кожи со сковородой.
Почему блюдо называется цыплёнок табака
Название связывают с грузинской сковородой «тапа», на которой птицу традиционно жарили под прижимной крышкой.
Какую курицу выбрать
Лучше молодую птицу весом около 1–1,3 кг. Тушка 1,5 кг тоже подходит, но требует более аккуратного доведения до готовности.
Почему небольшая тушка лучше
Она быстрее и равномернее прожаривается, а кожа легче становится хрустящей.
Можно ли использовать обычную курицу
Да, если она не слишком крупная. Для большой птицы удобнее сочетать сковороду и духовку.
Как правильно разрезать цыплёнка
Тушку разрезают вдоль грудной кости, оставляя спинку целой, затем раскрывают и распластывают.
Зачем отбивать тушку
Лёгкое отбивание выравнивает толщину и помогает всей поверхности плотнее прилегать к сковороде.
Можно ли отбивать сильно
Нет. Задача — расплющить суставы и толстые места, а не разрушить мясо или сломать кости на острые осколки.
Нужно ли удалять позвоночник
Для классического способа обычно нет. Достаточно разрезать по грудке и распластать тушку.
Зачем обсушивать кожу
Сухая поверхность быстрее подрумянивается и меньше парится на сковороде.
Какой маринад подходит для цыплёнка табака
Классический домашний вариант можно сделать из соли, перца, кориандра, паприки, чеснока, лимонного сока и растительного масла.
Нужен ли чеснок до жарки
Можно добавить немного, но основную часть лучше оставить на конец, чтобы он не горел.
Почему чеснок лучше добавлять после жарки
На горячей сковороде измельчённый чеснок быстро чернеет и становится горьким.
Сколько мариновать цыплёнка
Минимум 30 минут. Для более насыщенного вкуса можно оставить в холодильнике на 6–12 часов.
Можно ли оставить мариноваться на ночь
Да, но хранить нужно только в холодильнике.
Зачем использовать пресс
Пресс обеспечивает плотный контакт кожи с горячей поверхностью и помогает тушке оставаться плоской.
Чем заменить специальную крышку-пресс
Подойдёт тяжёлая кастрюля с водой, чугунная крышка, вторая сковорода с грузом или другой устойчивый тяжёлый предмет.
Какой должна быть сковорода
Широкая и тяжёлая, лучше чугунная или толстостенная.
Можно ли использовать обычную антипригарную сковороду
Можно, если она достаточно широкая и допускает нагрузку сверху.
Какое масло использовать
Сочетание небольшого количества сливочного и растительного масла даёт хороший вкус и снижает риск подгорания.
Можно ли жарить только на сливочном масле
Можно, но на среднем огне оно быстрее темнеет. Смесь с растительным маслом практичнее.
На каком огне жарить цыплёнка табака
Начинайте на среднем огне. После образования корочки при необходимости немного уменьшите нагрев.
Почему нельзя жарить на очень сильном огне
Кожа быстро сгорит, а мясо у костей останется сырым.
Сколько жарить цыплёнка табака
Для тушки 1,2–1,5 кг ориентируйтесь примерно на 35–40 минут суммарно.
От чего зависит время приготовления
- веса тушки;
- толщины грудки и бёдер;
- мощности конфорки;
- материала сковороды;
- температуры птицы перед жаркой.
Как понять, что цыплёнок готов
Сок в области бедра прозрачный, мясо легко отделяется у сустава, а внутренняя температура достигает безопасного уровня.
Какая внутренняя температура должна быть
Не ниже 74 °C в самой толстой части, не касаясь термометром кости.
Почему кожа не хрустит
- тушку плохо обсушили;
- сковорода недостаточно горячая;
- пресс слишком лёгкий;
- птица выделяет слишком много воды;
- её часто переворачивают.
Как сделать кожу особенно хрустящей
Перед жаркой хорошо обсушите, не перегружайте маринад жидкостью и начинайте кожей вниз на уже горячей сковороде.
Почему цыплёнок получается сухим
Чаще всего он передержан или после подрумянивания продолжает готовиться на слишком сильном огне.
Как сохранить мясо сочным
Используйте небольшую тушку, контролируйте нагрев и прекращайте жарку сразу после полной готовности.
Почему курица подгорает снаружи, но сырая внутри
Слишком сильный огонь или слишком крупная тушка.
Что делать, если курица уже румяная, но ещё не готова
Уменьшите огонь, накройте и доведите под прессом либо переставьте в духовку при 180 °C.
Цыплёнок табака в духовке
Можно сначала обжарить птицу с двух сторон на сковороде, затем довести 10–20 минут при 180 °C.
Можно ли приготовить полностью в духовке
Да, но классической жареной корочки добиться сложнее. Тушку лучше прижать второй формой или тяжёлым противнем.
Цыплёнок табака в духовке под прессом
Распластанную тушку можно запекать между двумя противнями, установив сверху жаропрочный груз.
Цыплёнок табака с аджикой
В маринад можно добавить 1–2 чайные ложки аджики, уменьшив количество соли.
Цыплёнок табака с хмели-сунели
Добавьте около 1 чайной ложки смеси в маринад для более выраженного кавказского аромата.
Цыплёнок табака с кориандром
Молотый кориандр хорошо сочетается с чесноком и жареной куриной кожей.
Можно ли добавить острый перец
Да. Используйте немного молотого чили или острой паприки.
Нужен ли лимонный сок
Небольшое количество добавляет свежесть, но слишком много кислоты может сделать поверхность мяса плотнее.
С каким соусом подают цыплёнка табака
- чесночным соусом;
- ткемали;
- сацебели;
- томатным соусом;
- соусом на основе мацони или йогурта.
Как сделать простой чесночный соус
Смешайте густой йогурт или сметану с чесноком, зеленью, солью и перцем.
С чем подавать цыплёнка табака
- со свежими помидорами и огурцами;
- с картофелем;
- с овощами на гриле;
- с зеленью и луком;
- с лавашем;
- с рисом.
Полезные советы для идеального цыплёнка табака
- Берите небольшую птицу.
- Хорошо обсушивайте кожу.
- Распластывайте тушку максимально ровно.
- Отбивайте только толстые и суставные места.
- Используйте тяжёлый устойчивый пресс.
- Начинайте жарить кожей вниз.
- Не держите сильный огонь после образования корочки.
- Основную часть чеснока добавляйте после жарки.
- Дайте мясу отдохнуть 5–7 минут.
Можно ли приготовить заранее
Можно заранее разделать и замариновать птицу. Жарить лучше непосредственно перед подачей.
Как хранить цыплёнка табака
В холодильнике
Полностью остудите и храните в закрытой ёмкости 2–3 дня.
Как разогреть
Лучше в духовке при 170–180 °C, чтобы кожа не стала слишком мягкой.
Как сохранить сочность
Разогревайте недолго и не пересушивайте мясо.
Можно ли замораживать готового цыплёнка
Да, но после размораживания кожа уже не будет такой хрустящей.
Как заморозить
Полностью остудите, разделите на порции и плотно упакуйте.
Как разморозить и разогреть
Размораживайте в холодильнике, затем прогрейте в духовке до горячего состояния.
Частые вопросы о цыплёнке табака
Почему жарят под прессом?
Чтобы кожа плотно соприкасалась со сковородой, а тушка готовилась равномерно.
Какой вес тушки лучше?
Около 1–1,3 кг, максимум примерно 1,5 кг для обычной сковороды.
Сколько жарить?
Обычно около 35–40 минут суммарно.
Как проверить готовность?
Сок должен быть прозрачным, а внутренняя температура — не ниже 74 °C.
Почему кожа не хрустит?
Тушка мокрая, пресс слабый или сковорода недостаточно горячая.
Почему мясо сухое?
Птицу передержали или готовили на слишком сильном огне.
Можно ли без специальной сковороды?
Да. Подойдёт тяжёлая обычная сковорода и импровизированный пресс.
Можно ли приготовить в духовке?
Да. Особенно удобно доводить в духовке крупную тушку.
Можно ли замариновать заранее?
Да, на 6–12 часов в холодильнике.
Сколько хранить готовое блюдо?
В холодильнике лучше использовать в течение 2–3 дней.