Что такое соус бешамель и из чего он состоит
Бешамель относится к базовым белым соусам. В его классической основе всего три главных ингредиента: молоко, сливочное масло и пшеничная мука. Дополнительно используют соль, белый перец и немного мускатного ореха.
Масло и муку сначала соединяют и прогревают вместе. Такая смесь называется roux. После этого в неё постепенно вводят молоко. Крахмал из муки связывает жидкость, и соус становится густым и однородным.
Именно техника приготовления, а не сложность состава, определяет результат: муку нужно хорошо прогреть, молоко вводить постепенно, а соус не оставлять без помешивания на сильном огне.
Классические пропорции бешамеля
Для среднего по густоте соуса удобно использовать пропорцию:
- 500 мл молока;
- 50 г сливочного масла;
- 50 г пшеничной муки.
Такой бешамель подходит для лазаньи, запеканок, овощей и многих других горячих блюд.
Если нужен более жидкий соус, уменьшите количество муки и масла примерно до 35–40 г каждого на 500 мл молока. Для более густой версии можно увеличить их до 60 г.
Что такое roux и как правильно приготовить мучную основу
Roux — смесь жира и муки, прогретая на плите. Для классического бешамеля используется светлый roux: муку готовят недолго и не дают ей заметно темнеть.
Сливочное масло растапливают, затем всыпают муку и активно размешивают венчиком или лопаткой 1,5–2 минуты. Смесь становится гладкой и слегка пузырится.
Этот этап нужен не только для загущения. Если муку просто смешать с молоком и сразу снять с огня после загустения, в соусе может остаться выраженный сырой мучной вкус.
Какое молоко лучше использовать для бешамеля
Подходит обычное коровье молоко средней жирности. На более жирном молоке соус получается сливочнее и мягче, на менее жирном — легче.
Молоко удобно предварительно подогреть почти до горячего состояния. Тёплая жидкость быстрее объединяется с roux и помогает легче получить гладкую консистенцию.
Кипятить молоко отдельно не требуется.
Как приготовить классический соус бешамель без комков
-
Шаг 1. Точно отмерьте ингредиенты
Подготовьте 500 мл молока, 50 г сливочного масла и 50 г пшеничной муки. Соль, белый перец и мускатный орех удобнее держать рядом, чтобы добавить их в самом конце.
-
Шаг 2. Подогрейте молоко
Перелейте молоко в небольшой ковш и нагрейте до горячего состояния, не доводя до кипения. Можно также подогреть его в микроволновой печи.
Горячее или тёплое молоко легче постепенно соединить с мучной основой.
-
Шаг 3. Растопите сливочное масло
Поставьте сотейник с толстым дном на слабый или средний огонь. Добавьте сливочное масло и полностью растопите.
Не давайте маслу сильно темнеть: для классического бешамеля нужен мягкий сливочный вкус и светлый цвет.
-
Шаг 4. Добавьте муку
Всыпьте всю муку в растопленное масло и сразу начните активно перемешивать венчиком.
Через несколько секунд получится густая гладкая паста без сухих участков муки.
-
Шаг 5. Прогрейте roux
Готовьте смесь масла и муки около 1,5–2 минут, постоянно помешивая. Она должна слегка вспениться и приобрести приятный орехово-сливочный аромат, но остаться светлой.
Если roux начнёт становиться коричневым, огонь слишком сильный.
-
Шаг 6. Влейте первую небольшую порцию молока
Снимите сотейник с сильного нагрева или уменьшите огонь. Влейте примерно 50–70 мл горячего молока и энергично перемешайте венчиком.
Сначала смесь станет очень густой — это нормально.
-
Шаг 7. Постепенно добавьте остальное молоко
Вливайте молоко небольшими порциями, каждый раз полностью размешивая соус до однородности и только потом добавляя следующую порцию.
Когда смесь станет более жидкой, оставшееся молоко можно вливать быстрее, продолжая работать венчиком.
-
Шаг 8. Доведите соус до слабого кипения
Верните сотейник на слабый или средний огонь. Постоянно помешивайте, особенно проводя венчиком по дну и углам посуды.
По мере нагревания соус начнёт заметно густеть.
-
Шаг 9. Проварите бешамель 5–8 минут
После загустения уменьшите огонь до слабого и продолжайте готовить ещё 5–8 минут, периодически перемешивая.
Этот этап окончательно убирает мучной привкус и делает текстуру более гладкой.
-
Шаг 10. Проверьте густоту
Проведите пальцем по тыльной стороне ложки, покрытой соусом. Если остаётся чёткая дорожка, а соус не стекает обратно сразу, консистенция подходит для большинства блюд.
-
Шаг 11. Добавьте соль, белый перец и мускатный орех
Посолите по вкусу. Добавьте немного белого перца и буквально щепотку молотого мускатного ореха.
Мускатный орех должен лишь подчёркивать сливочный вкус, а не доминировать.
-
Шаг 12. Снимите с огня и используйте
Снимите бешамель с плиты. Используйте сразу либо накройте поверхность пищевой плёнкой в контакт, чтобы сверху не образовалась плёнка.
Как приготовить бешамель без комков: основные правила
- Прогревайте муку в масле. Это помогает получить гладкую основу и убрать сырой мучной вкус.
- Первую порцию молока вводите понемногу. Именно на этом этапе проще всего добиться однородности.
- Работайте венчиком. Он быстрее разбивает возможные небольшие комочки.
- Не используйте слишком сильный огонь. Соус быстро пригорает на дне.
- Не прекращайте помешивание в момент загустения. Крахмал начинает работать быстро, и именно тогда особенно легко получить комки.
- Не переваривайте соус. После длительного кипения он становится слишком густым и может получить мучнистую текстуру.
Какой густоты должен быть соус бешамель
Густота зависит от того, для какого блюда предназначен соус.
Бешамель для лазаньи
Лучше делать средней густоты. Он должен легко распределяться по слоям, но не быть водянистым.
Бешамель для запеканки
Можно приготовить немного гуще, чтобы он хорошо удерживался на продуктах и образовывал ровный слой.
Бешамель для пасты
Подойдёт более жидкая консистенция. При необходимости готовый соус можно разбавить несколькими ложками горячего молока.
Что делать, если бешамель получился слишком густым
Добавляйте горячее молоко по 1–2 столовые ложки и тщательно размешивайте венчиком после каждой порции. Продолжайте, пока соус не достигнет нужной консистенции.
Не вливайте сразу большой объём молока: слишком жидкий соус придётся снова долго уваривать.
Что делать, если бешамель получился слишком жидким
Продолжайте прогревать его на слабом огне несколько минут, постоянно помешивая. Часть влаги испарится, а крахмал окончательно сработает.
Не рекомендуется просто подсыпать сухую муку в готовый соус: почти наверняка появятся комки и мучной вкус.
Как спасти бешамель, если появились комки
Если комков немного, энергично поработайте венчиком на слабом огне. Часто этого достаточно.
Если соус уже заметно комковатый, снимите его с огня и пробейте погружным блендером до однородности. Ещё один вариант — протереть через мелкое сито.
После этого верните бешамель на слабый огонь и прогрейте ещё 1–2 минуты.
Почему бешамель пригорает и как этого избежать
Главные причины — слишком сильный огонь, тонкое дно кастрюли и редкое помешивание.
Используйте сотейник с толстым дном и после добавления молока не отходите от плиты надолго. Венчиком нужно регулярно проходить по всему дну и углам посуды.
Если соус всё же пригорел, не соскребайте тёмный слой со дна. Аккуратно перелейте верхнюю часть в чистый сотейник.
Почему в бешамеле чувствуется вкус муки
Скорее всего, roux был прогрет слишком мало или сам соус недостаточно долго варился после добавления молока.
Муку нужно прогреть в масле около 1,5–2 минут, а после загустения готовить соус ещё 5–8 минут на слабом огне.
Какие специи подходят для классического бешамеля
Мускатный орех
Самая характерная добавка. Используйте очень небольшое количество — буквально щепотку.
Белый перец
Он даёт лёгкую остроту, не оставляя чёрных точек в белом соусе.
Соль
Добавляйте по вкусу в самом конце, особенно если соус затем будет использоваться вместе с солёным сыром.
Можно ли добавлять сыр в бешамель
Да, но тогда получится уже производный сырный соус. В горячий бешамель можно добавить тёртый сыр и размешать до полного расплавления.
Лучше использовать сыры, которые хорошо плавятся. После добавления сыра не перегревайте соус слишком долго.
Для каких блюд используют соус бешамель
Бешамель особенно хорошо подходит для блюд, которые запекаются в духовке:
- лазаньи;
- мусаки;
- картофельных и овощных запеканок;
- гратенов;
- каннеллони;
- запечённой цветной капусты и брокколи;
- пасты;
- горячих бутербродов и некоторых мясных блюд.
Можно ли приготовить бешамель заранее
Да. После приготовления переложите соус в чистую ёмкость и накройте поверхность пищевой плёнкой в контакт. Это предотвратит образование плотной корочки.
Перед использованием аккуратно разогрейте бешамель на слабом огне. Если он загустел в холодильнике, добавьте немного молока и размешайте венчиком.
Как хранить и разогревать соус бешамель
Хранение в холодильнике
Полностью остудите соус и храните в закрытой ёмкости в холодильнике до 2–3 дней.
Как избежать плёнки на поверхности
Положите пищевую плёнку непосредственно на поверхность горячего или тёплого соуса, не оставляя воздушного слоя.
Как разогреть
Разогревайте на слабом огне, постоянно перемешивая. Если бешамель стал слишком густым, добавьте немного молока.
Можно ли замораживать бешамель
Замораживание возможно, но после размораживания текстура иногда становится менее гладкой. При разогреве тщательно размешайте венчиком или используйте блендер.
Частые ошибки при приготовлении соуса бешамель
Муку не прогрели
Соус сохраняет сырой мучной вкус.
Молоко влили всё сразу
Мучная основа не успевает равномерно распределиться, и появляются комки.
Слишком сильный огонь
Низ соуса начинает пригорать раньше, чем вся масса равномерно загустеет.
Слишком много мускатного ореха
Специя начинает доминировать и перебивает сливочный вкус.
Соус долго кипел
Бешамель становится чрезмерно густым, а на поверхности быстрее образуется плёнка.
Частые вопросы о классическом соусе бешамель
Почему в бешамеле появляются комки?
Чаще всего молоко вливают слишком быстро или перестают активно размешивать в момент соединения с roux. Добавляйте первые порции молока понемногу и постоянно работайте венчиком.
Можно ли использовать холодное молоко?
Можно, но с тёплым молоком обычно проще добиться гладкой текстуры. Главное — вводить его постепенно и хорошо размешивать.
Сколько варить бешамель после загустения?
Обычно достаточно ещё 5–8 минут на слабом огне, чтобы ушёл мучной вкус и соус стал однородным.
Чем заменить белый перец?
Можно использовать немного чёрного перца. Вкус будет похожим, но в белом соусе будут заметны тёмные точки.
Нужно ли добавлять мускатный орех?
Нет, это необязательный ингредиент, но небольшая щепотка хорошо подчёркивает сливочный вкус классического бешамеля.
Как сделать бешамель для лазаньи?
Используйте среднюю густоту: соус должен легко стекать с ложки и распределяться по листам, но не быть водянистым.
Можно ли приготовить бешамель заранее?
Да. Храните его в холодильнике под плёнкой в контакт и перед использованием разогрейте на слабом огне, при необходимости добавив немного молока.
Можно ли заменить сливочное масло растительным?
Технически можно приготовить похожий белый соус, но вкус будет отличаться от классического бешамеля, где сливочное масло является важной частью аромата.