Классический плов с бараниной — рассыпчатый плов в казане

Что нужно для классического плова с бараниной

Основа хорошего плова — не большое количество специй, а правильное соотношение мяса, риса, моркови, лука и жира. Зира и барбарис подчёркивают вкус, но не должны полностью его перекрывать.

Для этого рецепта используются 800 г баранины, 600 г риса и 600 г моркови. Такое соотношение даёт мясной, насыщенный плов, в котором рис остаётся самостоятельной частью блюда, а овощи не теряются на фоне мяса.

Какую баранину выбрать для плова

Лопатка

Баранья лопатка — один из лучших вариантов для плова. В ней достаточно соединительной ткани и жира, чтобы после тушения мясо стало мягким и сочным.

Задняя часть

Мякоть задней ноги более постная и хорошо подходит тем, кто не любит слишком жирный плов. Важно не нарезать её слишком мелко, чтобы мясо не пересохло.

Рёбра

Несколько рёбер можно добавить вместе с мякотью для более насыщенного вкуса зирвака. При подаче их обычно выкладывают сверху.

Курдючный жир

В традиционных вариантах часть растительного масла заменяют курдючным жиром. Он даёт характерный аромат. Для более нейтрального домашнего вкуса можно готовить только на растительном масле.

Какой рис лучше использовать для плова

Для плова нужен рис, который хорошо держит форму и не превращается в липкую массу. Подойдёт длиннозёрный рис, а для более традиционного варианта — девзира.

Девзира

Девзира хорошо впитывает вкус и жир зирвака, при этом после правильной подготовки остаётся рассыпчатой. Такой рис обычно требует тщательного промывания и предварительного замачивания.

Длиннозёрный рис

Обычный длиннозёрный рис проще найти. Его тоже нужно промывать до почти прозрачной воды. Чем меньше свободного крахмала останется на поверхности зёрен, тем ниже риск получить липкий плов.

Почему круглый рис подходит хуже

Круглозёрные сорта обычно содержат больше крахмала и сильнее слипаются. Они больше подходят для каш, ризотто и некоторых десертов, чем для рассыпчатого плова.

Нужно ли замачивать рис для плова

Замачивание особенно полезно для плотных сортов риса. После промывания залейте рис тёплой слегка подсоленной водой на 30–60 минут. Зёрна начнут впитывать влагу заранее и затем приготовятся равномернее.

Перед закладкой в казан воду нужно полностью слить. Мокрый рис с большим количеством лишней жидкости затрудняет контроль пропорций.

Как нарезать морковь и лук для плова

Морковь — только соломкой

Морковь лучше нарезать длинной соломкой толщиной примерно 4–6 мм. На тёрке она выделяет слишком много сока и быстро превращается в мягкую массу.

Лук — полукольцами

Лук можно нарезать полукольцами или крупными четверть-кольцами. Во время обжаривания он станет мягким и частично растворится в зирваке.

Как приготовить классический плов с бараниной в казане

1. Шаг 1. Тщательно промойте рис

   Переберите рис и залейте холодной водой. Аккуратно перемешайте рукой и слейте мутную воду. Повторите несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной.

   Не трите зёрна слишком сильно: особенно длиннозёрный рис может ломаться.

2. Шаг 2. Замочите рис

   Залейте промытый рис тёплой водой и добавьте небольшую щепотку соли. Оставьте на 30–60 минут. Если используемый сорт хорошо готовится без замачивания, этот этап можно сократить.

3. Шаг 3. Подготовьте баранину

   Удалите слишком грубые плёнки, но не срезайте весь жир. Нарежьте мясо крупными кусками примерно по 4–5 см. Во время длительного приготовления они уменьшатся, но останутся сочными.

4. Шаг 4. Нарежьте лук и морковь

   Лук нарежьте полукольцами. Морковь — длинной соломкой. Не натирайте морковь на тёрке, если хотите получить классическую структуру плова.

5. Шаг 5. Подготовьте чеснок и специи

   С головок чеснока снимите только самую верхнюю сухую шелуху. Головки должны остаться целыми. Подготовьте зиру, барбарис, соль и перец.

6. Шаг 6. Хорошо разогрейте казан

   Поставьте казан на сильный огонь и прогрейте. Влейте растительное масло и нагрейте его до горячего состояния.

   Мясо должно сразу начать активно обжариваться. Если масло недостаточно горячее, баранина начнёт тушиться в собственном соку.

7. Шаг 7. Обжарьте баранину до румяной корочки

   Выложите мясо в один слой. Если казан небольшой, обжаривайте порциями. Дайте кускам подрумяниться и только потом переворачивайте.

   Выраженная корочка придаёт зирваку насыщенный мясной вкус и цвет.

8. Шаг 8. Добавьте репчатый лук

   Положите лук к мясу и продолжайте жарить на среднем или сильном огне, периодически помешивая, пока он не станет золотистым.

9. Шаг 9. Добавьте морковь

   Равномерно распределите морковь поверх мяса и лука. Первые 1–2 минуты можно её не трогать, затем аккуратно перемешайте.

   Готовьте 7–10 минут. Морковь должна стать мягче, но не превратиться в пюре.

10. Шаг 10. Добавьте зиру и барбарис

    Зиру слегка разотрите между ладонями или пальцами непосредственно над казаном — так аромат станет ярче. Добавьте барбарис и перец.

11. Шаг 11. Приготовьте насыщенный зирвак

    Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты примерно на 1–2 см. Посолите: зирвак на этом этапе должен казаться немного солонее, чем готовое блюдо, потому что затем часть соли впитает рис.

    Добавьте целые головки чеснока. Доведите до кипения, уменьшите огонь и томите 30–40 минут без бурного кипения.

12. Шаг 12. Проверьте мясо и вкус зирвака

    Перед добавлением риса попробуйте бульон. Он должен быть насыщенным, ароматным и хорошо посоленным. Баранина должна заметно размягчиться, но ещё не разваливаться.

13. Шаг 13. Слейте воду с риса

    Откиньте замоченный рис на сито и дайте воде полностью стечь. Не промывайте рис снова, если он уже был хорошо промыт перед замачиванием.

14. Шаг 14. Равномерно выложите рис поверх зирвака

    Аккуратно распределите рис ровным слоем по всей поверхности казана. Не перемешивайте рис с мясом и овощами.

    Плов должен готовиться слоями до самого конца томления.

15. Шаг 15. Долейте горячую воду

    Если жидкости недостаточно, аккуратно влейте кипяток по стенке казана или по шумовке. Вода должна покрывать рис примерно на 1–1,5 см.

    Это ориентир, а не жёсткое правило: разные сорта риса впитывают неодинаковое количество воды.

16. Шаг 16. Выпарите основную жидкость

    Готовьте без крышки на среднем или достаточно сильном огне. Вода должна равномерно кипеть по всей поверхности.

    Когда жидкость уйдёт ниже уровня риса, попробуйте несколько зёрен. Снаружи они должны уже размягчиться, но внутри ещё сохранять небольшую плотность.

17. Шаг 17. Соберите рис горкой

    Шумовкой осторожно соберите рис от краёв к центру, формируя невысокую горку. Не поднимайте со дна мясо и морковь.

18. Шаг 18. Сделайте отверстия до дна

    Ручкой деревянной ложки или другой длинной палочкой сделайте в рисе 5–7 отверстий до самого дна. Через них пар будет равномернее проходить через слой риса.

19. Шаг 19. Томите плов под крышкой

    Уменьшите огонь до самого слабого. Плотно накройте казан крышкой и готовьте 20–25 минут.

    Крышку в это время лучше не открывать слишком часто: плов доводится до готовности паром.

20. Шаг 20. Проверьте готовность риса

    Снимите крышку и попробуйте рис. Зёрна должны быть мягкими, рассыпчатыми и без твёрдой сердцевины.

    Если рис ещё немного жёсткий, добавьте в отверстия несколько столовых ложек горячей воды и потомите под крышкой ещё 5–10 минут.

21. Шаг 21. Дайте плову отдохнуть

    Выключите нагрев и оставьте казан закрытым на 10–15 минут. За это время влага распределится равномернее, а рис станет стабильнее.

22. Шаг 22. Перемешайте плов перед подачей

    Достаньте головки чеснока. Аккуратно перемешайте рис с морковью, луком и мясом, двигаясь снизу вверх и стараясь не ломать зёрна.

    Переложите плов на большое блюдо, сверху выложите куски баранины и головки чеснока.

Что такое зирвак и почему от него зависит вкус плова

Зирвак — это основа плова из обжаренного мяса, лука, моркови, жира, воды и специй. Именно в нём рис затем набирает вкус и аромат.

Если мясо плохо обжарить, овощи просто сварить, а зирвак не успеть протомить, готовый плов получится заметно менее насыщенным.

Перед закладкой риса зирвак должен иметь яркий мясной аромат, мягкую морковь и достаточно выраженную солёность.

Сколько воды нужно для плова с бараниной

Точное количество зависит от сорта и влажности риса, диаметра казана, интенсивности кипения и того, замачивали ли рис заранее. Поэтому ориентироваться только на фиксированное количество миллилитров не стоит.

После выкладки риса жидкость обычно должна находиться примерно на 1–1,5 см выше его поверхности. Для некоторых плотных сортов может потребоваться немного больше воды.

Если рис уже мягкий, а вода ещё осталась, увеличьте огонь и выпарите её без крышки. Если вода ушла, а зерно ещё твёрдое, добавьте немного кипятка через отверстия в рисе.

Какие специи добавляют в классический плов с бараниной

Зира

Зира — одна из основных специй. Она хорошо сочетается с бараниной и придаёт плову характерный тёплый аромат.

Барбарис

Сушёные ягоды барбариса добавляют лёгкую кислинку и помогают уравновесить жирность блюда.

Перец

Можно добавить чёрный перец или целый небольшой острый перец. Если используется целый стручок, его лучше не повреждать, иначе блюдо может стать слишком острым.

Нужна ли куркума

Куркума не обязательна. Её иногда добавляют для цвета, но в классическом плове яркий золотистый оттенок должен в первую очередь давать морковь и хорошо приготовленный зирвак.

Почему плов превращается в кашу: частые ошибки

Рис плохо промыт

Оставшийся на поверхности крахмал склеивает зёрна. Промывайте рис несколько раз до почти прозрачной воды.

Слишком много воды

Если жидкости значительно больше, чем способен впитать рис, зерно разваривается и теряет форму.

Плов постоянно перемешивали

При перемешивании риса во время варки зёрна ломаются и активно выделяют крахмал. До самого финала рис должен лежать поверх зирвака.

Использован неподходящий рис

Круглый высококрахмалистый рис гораздо труднее приготовить рассыпчатым. Для плова лучше использовать длиннозёрные сорта или девзиру.

Почему рис в плове остался твёрдым

Чаще всего жидкости оказалось мало или огонь был слишком сильным и вода испарилась до того, как рис успел приготовиться.

Сделайте отверстия до дна и влейте в них небольшое количество кипятка. Затем снова накройте казан и подержите на минимальном огне 5–10 минут.

Почему баранина в плове получается жёсткой

Основные причины — неподходящая часть туши, слишком мелкая нарезка или недостаточно долгое томление зирвака.

Если мясо изначально плотное, этап тушения зирвака можно увеличить до 45–60 минут и только после этого добавлять рис.

Можно ли приготовить плов без казана

Да. Подойдёт тяжёлая кастрюля с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Чем равномернее посуда распределяет тепло, тем меньше риск, что рис пригорит снизу и останется сырым сверху.

Тонкая эмалированная кастрюля подходит хуже: на сильном огне зирвак и рис могут быстро подгореть.

Что подать к плову с бараниной

Плов сам по себе очень сытный, поэтому гарнир ему не нужен. Лучше дополнить его свежими овощами.

Особенно хорошо подходят помидоры, огурцы, репчатый лук и свежая зелень. Кислота и свежесть овощей уравновешивают жирность баранины.

Также можно подать простой салат из тонко нарезанных помидоров и лука.

Чем плов с бараниной отличается от риса с мясом

Главное отличие — технология. В плове сначала готовят насыщенный зирвак, затем рис укладывают отдельным слоем и доводят до готовности за счёт бульона и пара.

В обычном рисе с мясом все компоненты часто перемешивают сразу. В результате вкус может быть хорошим, но структура будет другой: рис сильнее пропитывается крахмалом и чаще получается более мягким и липким.