Как выбрать говядину для классического борща
Для борща лучше всего подходит говядина на кости: грудинка, рёбра, голяшка или лопаточная часть с косточкой. Кость и соединительная ткань делают бульон более насыщенным, а мясо после длительного томления становится мягким.
Совсем постная вырезка для борща менее удачна: она быстро готовится, но не даёт такого плотного вкуса бульону. Если хочется уменьшить жирность супа, можно сварить бульон заранее, полностью остудить его и снять с поверхности застывший жир.
Как приготовить классический борщ с говядиной пошагово
-
Шаг 1. Подготовьте говядину для бульона
Говядину промойте в холодной воде. Если кусок очень крупный, разрежьте его на 2–3 части, чтобы мясо приготовилось равномернее. Положите говядину в кастрюлю объёмом не менее 4 литров и залейте 2,5 литра холодной воды.
Начинать варку именно с холодной воды важно: при постепенном нагреве мясо и кость успевают отдать бульону больше вкуса.
-
Шаг 2. Сварите прозрачный и наваристый говяжий бульон
На среднем огне доведите воду почти до кипения. По мере появления пены аккуратно снимайте её шумовкой или ложкой. После закипания уменьшите нагрев до минимального: жидкость должна лишь слегка подрагивать, а не бурлить.
Добавьте 5–7 горошин чёрного перца. Варите говядину под неплотно прикрытой крышкой примерно 1–1,5 часа. Точное время зависит от части туши и размера куска. Мясо должно стать мягким и легко прокалываться вилкой.
-
Шаг 3. Подготовьте овощи для борща
Пока варится бульон, очистите овощи. Свёклу и морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Лук нарежьте небольшими кубиками. Картофель нарежьте кубиками или брусочками примерно одинакового размера. Капусту тонко нашинкуйте.
Картофель после нарезки можно залить холодной водой, чтобы он не темнел, но перед добавлением в кастрюлю воду нужно слить.
-
Шаг 4. Приготовьте овощную зажарку со свёклой
Разогрейте в сковороде растительное масло. Сначала обжарьте лук 2–3 минуты до лёгкой прозрачности, затем добавьте морковь и готовьте ещё 3–4 минуты.
Добавьте свёклу, перемешайте и прогрейте 2–3 минуты. Затем положите томатную пасту, влейте примерно 100–150 мл горячего бульона, добавьте 1 чайную ложку 9%-го уксуса или 1 столовую ложку лимонного сока и, по желанию, 1 чайную ложку сахара.
Тушите овощи под крышкой на слабом огне 10–15 минут. Кислота помогает свёкле сохранить насыщенный цвет, а небольшое количество сахара уравновешивает томатную кислинку.
-
Шаг 5. Достаньте говядину и верните мясо в борщ
Когда говядина станет мягкой, достаньте её из кастрюли. При необходимости бульон можно процедить через мелкое сито, особенно если в нём остались мелкие частицы пены или костей.
Мясо немного остудите, отделите от кости, удалите крупные плёнки и нарежьте небольшими порционными кусочками. Верните говядину в бульон.
-
Шаг 6. Добавьте картофель
Доведите бульон до умеренного кипения и положите картофель. Варите 7–10 минут, чтобы он успел частично приготовиться, но ещё оставался плотным. На этом этапе можно добавить первую небольшую порцию соли.
-
Шаг 7. Добавьте белокочанную капусту
Положите в кастрюлю нашинкованную капусту. Молодой капусте обычно достаточно 5–7 минут, зимней плотной — примерно 8–12 минут. Если любите капусту с лёгкой хрустинкой, сократите время варки.
Картофель и капуста должны к концу приготовления остаться целыми, поэтому после их закладки борщ не следует кипятить слишком интенсивно.
-
Шаг 8. Добавьте свекольную зажарку и специи
Переложите в кастрюлю тушёную свёклу с луком, морковью и томатной пастой. Добавьте лавровый лист, немного молотого чёрного перца и перемешайте.
После добавления свёклы уменьшите нагрев. Варите борщ ещё 5–7 минут при очень слабом кипении. Долго кипятить его на сильном огне не стоит: цвет станет менее ярким, а овощи могут потерять форму.
-
Шаг 9. Доведите вкус борща до баланса
Попробуйте бульон. При необходимости добавьте соль. Если борщ кажется слишком кислым, положите ещё щепотку сахара; если, наоборот, вкус получился слишком сладким и мягким, добавьте несколько капель лимонного сока.
Правильно приготовленный борщ не должен быть ни откровенно сладким, ни резко кислым: вкус свёклы, томата, мяса и овощей должен ощущаться сбалансированно.
-
Шаг 10. Добавьте чеснок и выключите огонь
Чеснок мелко порубите, натрите или пропустите через пресс. Добавьте его в борщ в самом конце, перемешайте и сразу снимите кастрюлю с огня. Так чесночный аромат останется заметным и свежим.
-
Шаг 11. Дайте борщу настояться
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте борщ минимум на 20–30 минут. Если есть время, дайте ему постоять около часа. За это время овощные и мясные вкусы объединятся, а аромат станет насыщеннее.
На следующий день классический борщ с говядиной часто становится ещё вкуснее, поскольку успевает хорошо настояться.
Как сохранить яркий красный цвет борща
Главный источник цвета — свёкла, поэтому важно не переварить её в большом количестве жидкости. Самый надёжный способ — отдельно потушить свёклу с томатной пастой и небольшим количеством кислоты, а в кастрюлю добавить ближе к концу приготовления.
После добавления свекольной заправки не устраивайте борщу длительное бурное кипение. Достаточно нескольких минут на слабом огне, после чего суп можно довести до вкуса, добавить чеснок и снять с плиты.
Как сделать борщ с говядиной более наваристым и вкусным
Для насыщенного вкуса используйте мясо не только с мякотью, но и с косточкой. Варите бульон медленно: сильное кипение не ускоряет размягчение мяса, зато делает бульон мутнее и грубее по вкусу.
Не торопитесь подавать борщ сразу после выключения. Даже 20–30 минут настаивания заметно улучшают вкус. А зелень и сметану лучше добавлять уже в тарелку, чтобы каждый мог выбрать нужное количество.
Полезные советы для идеального домашнего борща
- Для более крепкого бульона выбирайте говяжью грудинку, рёбра или голяшку на кости.
- Пену с бульона удобнее снимать до активного кипения — тогда жидкость получится чище.
- Не кладите все овощи одновременно: картофелю, капусте и свёкле требуется разное время приготовления.
- Кислоту добавляйте к свёкле во время тушения — она помогает сохранить рубиновый оттенок.
- Томатную пасту желательно немного прогреть вместе с овощами: так её вкус становится мягче и насыщеннее.
- Чеснок добавляйте в самом конце приготовления, иначе его аромат практически исчезнет.
- Если капуста молодая, кладите её позже, чем плотную зимнюю, чтобы она не разварилась.
- Солите борщ постепенно и окончательно корректируйте вкус только после добавления овощной заправки.
- Не спешите с подачей: настоявшийся борщ заметно вкуснее только что снятого с плиты.
Что можно изменить в рецепте борща с говядиной
Борщ без уксуса
Уксус можно заменить свежим лимонным соком. Он также создаёт кислую среду, которая помогает сохранить цвет свёклы. Количество регулируйте по вкусу, начиная примерно с 1 столовой ложки.
Борщ без томатной пасты
Вместо пасты можно использовать очищенные измельчённые помидоры или густое томатное пюре. В этом случае заправку иногда приходится тушить немного дольше, чтобы выпарить лишнюю влагу.
Более густой борщ
Если любите густой борщ, увеличьте количество капусты примерно до 450–500 г или добавьте ещё одну небольшую картофелину. При этом не стоит слишком уменьшать объём бульона: после настаивания суп и без того станет немного гуще.
Как подавать и хранить классический борщ с говядиной
С чем подавать борщ
Подавайте борщ горячим, положив в каждую тарелку кусочки говядины. Традиционное дополнение — ложка сметаны и свежая зелень: укроп, петрушка или зелёный лук. К борщу хорошо подходят ржаной хлеб, чесночные гренки или пампушки.
Как хранить готовый борщ
После приготовления не оставляйте большую кастрюлю надолго при комнатной температуре. Остудите борщ и уберите в холодильник. В плотно закрытой посуде он обычно хорошо сохраняет вкус в течение 2–3 суток.
Разогревайте столько борща, сколько планируете съесть за один раз. Многократное нагревание всей кастрюли ухудшает вкус и текстуру овощей.
Можно ли замораживать борщ
Заморозить готовый борщ можно, но картофель после размораживания способен стать более рыхлым и водянистым. Если борщ специально готовится впрок для морозильной камеры, лучше слегка недоварить картофель или добавить свежесваренный картофель уже после размораживания основы.
Частые вопросы о классическом борще с говядиной
Сколько варить говядину для борща?
Обычно говядину на кости варят при слабом кипении примерно 1–1,5 часа. Голяшке или крупному куску может потребоваться больше времени. Ориентируйтесь не только на часы: готовое мясо должно легко прокалываться вилкой и без усилий отделяться от кости.
Что сначала кладут в борщ — капусту или картошку?
При использовании плотной зимней капусты возможны оба варианта, но в этом рецепте сначала закладывается картофель, а через 7–10 минут — капуста. Молодую нежную капусту лучше добавлять ближе к концу, потому что она готовится очень быстро.
Зачем добавлять уксус или лимонный сок в борщ?
Небольшое количество кислоты помогает сохранить насыщенный цвет свёклы и делает вкус борща выразительнее. Кислоту удобнее добавлять непосредственно к свёкле во время тушения.
Почему борщ получается оранжевым, а не красным?
Чаще всего свёкла слишком долго кипела вместе с бульоном. Чтобы цвет был ярче, тушите её отдельно с томатом и кислотой, добавляйте ближе к концу и после этого не кипятите борщ долго на сильном огне.
Нужно ли добавлять сахар в борщ?
Это необязательно. Небольшая щепотка или чайная ложка сахара помогает сбалансировать кислоту томатной пасты и лимона или уксуса. Если свёкла сладкая, сахар может вообще не понадобиться.
Почему борщ вкуснее на следующий день?
Во время хранения ароматические вещества и вкусы мяса, овощей, томата, чеснока и специй успевают лучше соединиться. Поэтому настоявшийся борщ обычно воспринимается более насыщенным и гармоничным.
Можно ли сварить борщ заранее?
Да. Борщ хорошо подходит для приготовления заранее и после нескольких часов в холодильнике становится только насыщеннее. Перед подачей разогрейте нужное количество на небольшом огне, не подвергая суп длительному кипению.